Spargel-Risotto mit Frühlingskräutern

Lesedauer des Artikels: 4 Minuten -

Zutaten:
500 g weißer Spargel, ca. 1,5 l Wasser, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 15-20 g Butter, 1 Stück Zitronenschale, 300 g grüner Spargel, 1 große Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 2 EL Olivenöl, 250 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli), 1 Glas Weißwein, 50 g Butter, 50 g frisch geriebener Parmesan (den kräftigeren Parmigiano Reggiano oder den weicheren, süßeren Grana Padano), Saft von 1/2 Zitrone (nach Belieben), 1 Handvoll frischer Kräuter: Liebstöckel, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon…

Zubereitung:
Den weißen Spargel waschen, sorgsam schälen, die Schalen in einem breiten Topf mit Wasser bedecken, wenig Salz, eine Prise Zucker, 1 Stück Butter und 1 Stück Zitronenschale zufügen. Aufkochen, dann zugedeckt etwa 30 bis 40 Minuten leise köcheln.

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Das untere Drittel der Spargelstangen in zentimeterbreite Stückchen schneiden. Das mittlere Drittel in 2 cm Stückchen schneiden. Die Spargelspitzen (also das obere Drittel) je nach Dicke der Stangen senkrecht halbieren oder sogar vierteln.

Den grünen Spargel ebenfalls schälen, allerdings unterhalb des oberen Drittels beginnen – die Spitze ist auch so zart – dann schälen, bis das Messer auf Widerstand stößt, weil der Spargel holzig zu werden beginnt. Hier abbrechen – die Schalen vom grünen Spargel nicht auskochen, sie machen den Sud bitter.

Den grünen Spargel schräg in fingerbreite Stücke schneiden, die Spitzen getrennt legen – sie kommen ganz zum Schluss erst in den Risotto – eventuell wird man sie ebenfalls längs halbieren.

Für das Risotto Zwiebel und Petersilie fein hacken. Das Öl (nach Gusto auch mit einem Stück Butter mischen) in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Petersilie darin weich dünsten.

Den Reis zufügen und gründlich unterrühren bis er glänzt. Dann auch die klein geschnittenen Spargelstückchen zufügen und mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen. Schließlich nach und nach den Spargelsud angießen, wobei der Reis ständig leise köcheln soll.

Kurz bevor er den richtigen Biss hat, also nach etwa 15 bis 20 Minuten, die restlichen, weißen Spargelstücke zufügen, nun auch die unteren Teile vom grünen Spargel. Weitere 5 bis 8 Minuten unter Rühren köcheln.

Erst dann die grünen und weißen Spargelspitzen hinzugeben (wenn die Spitzen sehr groß bzw. dick sind, diese eventuell nochmal halbieren, damit sie schneller gar werden) sowie Butter, nach Gusto auch etwas Zitronensaft, und den geriebenen Parmesan unterrühren und das Risotto neben dem Feuer noch etwa fünf Minuten ruhen und ziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals die Konsistenz überprüfen: Das Risotto muss cremig sein, vom Löffel fließen – eventuell mit einem weiteren Schuss Spargelsud verdünnen. Reichlich gehackte Kräuter ganz zum Schluss unterrühren, sie sorgen für Frische und eine schöne Farbe!

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR