Rheinische Grüne Bohnensuppe mit Buttermilch

Lesedauer des Artikels: ca. 3 Minuten -

Zutaten:
1 große Zwiebel, 2 Möhren (ca. 200 g), 1 Lauchstange, 3 Petersilienstängel – eventuell auch ½ Bund Bohnenkraut, 1 Beinscheibe von der Rinderwade (ca. 750 g), 1 ½ l Wasser, Salz, ½ TL Pfefferkörner, 3-5 Wacholderbeeren, 3-5 Pimentkörner, 2-4 Lorbeerblätter

Außerdem:
75 g Bauchspeck (mit hohem Speckanteil), 500 g mehlige Kartoffeln, 500 g gesäuerte Schneidebohnen (Fass- oder Schnibbelbohnen), ½ l Buttermilch, Pfeffer, eventuell 150 g Schmand oder Saure Sahne

Lesetipp:  Gazpacho
Rheinische Grüne Bohnensuppe mit Buttermilch

Zubereitung:
Die Zwiebel halbieren, kurz in einer blanken Pfanne etwas anrösten und in den Suppentopf geben.

Eine der Möhren mit dem Sparschäler schälen (oder wenn die Schale dünn ist, nur gut abschrubben), ebenfalls würfeln. Die äußeren Blätter der Lauchstange mit den Petersilien- und Bohnenkrautstängeln (die Blätter jeweils abzupfen und für später beiseitelegen) zu einem Päckchen zusammenbinden und in den Topf legen. Die Beinscheibe auf dieses Gemüsebett legen, großzügig mit Wasser bedecken und salzen. Die Gewürzkörner sowie die Lorbeerblätter zufügen.

Langsam aufkochen – den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, nicht abschöpfen! Es handelt sich um Eiweiß, das dafür sorgt, dass die Trubstoffe gebunden werden und an den Topfboden sinken – die Brühe bleibt so schön klar.

Die Temperatur so einstellen, dass das Wasser nur gerade eben siedet. Deckel auflegen und leise etwa 3 bis 4 Stunden sanft sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Beinscheibe herausheben und abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen und etwa zentimetergroß würfeln. Die Brühe durch ein Sieb filtern. Dies kann natürlich bereits am Vortag geschehen.

Für die eigentliche Bohnensuppe den Speck halbzentimeterklein würfeln und in einem Suppentopf andünsten, im ausgelassenen Fett die gewürfelten Kartoffeln und Möhre, auch die in Scheiben geschnittene Lauchstange zufügen, mit etwa einem halben Liter Brühe bedecken, salzen und 20 bis 30 Minuten gar köcheln.

Das gewürfelte Fleisch zusammen mit den Schnibbelbohnen in den Topf geben und mit Buttermilch auffüllen. Alles miteinander gut durcherhitzen, die fein gehackten Kräuter einrühren. Den Bohnentopf abschmecken, Salz überprüfen, auch pfeffern! Falls nötig, mehr Brühe angießen – ganz nach Gusto: Manche lieben es, wenn alles schwimmt.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR