Zutaten
Für das Schweinefilet:
600 g Schweinefilet, 140 g Butterschmalz, 1 EL Senf, mittelscharf, 80 g Semmelbrösel, 1 Bund Petersilie, 80 g Speck, 1 Zwiebel, 1 Zweig Thymian, 400 g Kartoffeln, Salz, Pfeffer
Für die Pilzrahmsoße:
300 g Pilze, gemischt (Champignons, Pfifferlinge, Austernpilze), 2 Schalotten, 200 g Sahne, 100 ml Geflügelfond, 1 Zweig Thymian, 1 Bund Kerbel, für die Garnitur, Salz, Pfeffer, Muskat, frisch
Zubereitung
Für das Schweinefilet: Das Schweinefilet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im Backofen bei 140 Grad 15 Minuten garen. Das Fleisch dann herausnehmen und rundherum mit Senf einstreichen.
Die Petersilie hacken, mit den Semmelbröseln mischen und anschließend das Schweinefilet darin wälzen.
Den Speck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Thymian zupfen und hacken. Alles zusammen in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten.
Die Kartoffeln in einer speziellen Gemüseschneidemaschine zu langen Spaghetti drehen oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden und zu der Speck-Zwiebel-Mischung geben, flach drücken und langsam goldgelb braten. Das Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend auf ein Tuch geben. Das Schweinefilet darauf legen und mit Hilfe des Tuches vorsichtig einrollen. Wichtig dabei ist, dass das Rösti gut angedrückt wird. Das eingewickelte Filet auf ein mit Butterschmalz eingeriebenes Backblech geben und bei 140 Grad im vorgeheizten Backofen nochmals zehn Minuten garen.
Für die Pilzrahmsoße: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Alles zusammen in Butterschmalz anbraten, herausnehmen und abtropfen lassen.
Sahne und Geflügelfond in die Pfanne gießen und sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die gebratenen Pilze, Knoblauch und Schalotten hinzugeben. Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterrühren.
Die Pilzrahmsoße in die Mitte der Teller geben. Das Schweinefilet in Medaillons schneiden, auf die Soße geben und mit Kerbel garnieren.