Seeteufel-Medaillons im Speckmantel auf Vanille-Knoblauch-Risotto

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Zutaten
2 Seeteufelfilets, à 200 g, 8 Scheiben Speck, 7 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 6 Zehen Knoblauch, 700 ml Geflügelfond, 1 Vanilleschote de Tahiti, 2 Schalotten, 200 g Risottoreis, Vialone, 100 ml Weißwein, 50 g Parmesan, frisch, 40 g Butter, 50 ml Sahne, 0,5 Zitrone, 0,5 Bund Kerbel, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen.
Die vorbereiteten Seeteufelfilets in circa 50 Gramm schwere Medaillons schneiden und diese mit den Speckscheiben vorsichtig einwickeln, mit einem Küchengarn festbinden.

Vier Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons zusammen mit Thymian, Rosmarin und drei Knoblauchzehen von jeder Seite ein bis zwei Minuten braten. Zitrone auspressen, die Medaillons mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und für circa fünf bis zehn Minuten in den Backofen schieben.

Den Geflügelfond erhitzen, Vanilleschote aufschneiden, in den Geflügelfond geben und ziehen lassen.

Schalotten und drei Knoblauchzehen schälen, fein würfeln und in einem Topf mit drei Esslöffel heißem Olivenöl anschwitzen. Den Reis hinzugeben, mit anschwitzen – er sollte leicht glasig werden – und mit Weißwein ablöschen. Ein Viertel des Geflügel-Vanille-Fonds angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Reis öfter umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der ganze Fond aufgebraucht ist.

Den Parmesan reiben. Sahne schlagen.

Nach circa 20 Minuten, wenn der Reis gar ist, Parmesan, Butter und Sahne unterrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Vanille-Knoblauch-Risotto in der Mitte des Tellers anrichten und jeweils zwei Seeteufel-Medaillons darauf legen. Mit Kerbel garniert servieren.

Beitrag aktualisiert am 09.09.2018 | 17:21