Zutaten
3 kg Frischlingskeule, 2 Gemüsezwiebeln, 1 Knollensellerie, 2 Möhren, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian, 1 Bund Salbei, 200 g Zucker, 20 g Salz, 1,5 l Rotwein, 10 g Pinienkerne, 5 Lorbeerblätter, 0,5 l Balsamicoessig, 10 g Wacholderbeeren, Tapiokastärke, Dörrobst (Rosinen, Apfelringe, Aprikosen, Pflaumen)
Zubereitung
Zwiebeln, Sellerie und Möhren in große Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten (außer Dörrobst und Stärke) zu einer Marinade vermengen, die Frischlingskeule darin 48 Stunden ziehen lassen. Dörrobst in etwas Rotwein einlegen.
Die Keule stark anbraten, nach und nach mit der Marinade ablöschen. Zwei Stunden bei 200 Grad Celsius im Ofen schmoren. Den Braten aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Passiertuch seihen.
Den Schmorfond etwas reduzieren, abschmecken und mit Tapiokastärke binden. Anschließend das Dörrobst in die fertige Bratensauce geben.
Beilagen
Klassisch: Kartoffelklöße und Rotkohl. Was auch schmeckt: Lauchzwiebeln, Brokkoli und kleine, neue Kartoffeln in Butter und Rosmarin gebraten.