Estofado de Jabalí

Zutaten:
2 kg Wildschwein (Schulterfleisch in Würfel geschnitten), 2 EL Mehl, 250 ml Olivenöl, 4 Kartoffeln (geschält und in Stücke geschnitten), 4 Karotten (geschält und in Stücke geschnitten), 1 große Zwiebel (fein gehackt), 2 Birnen (geschält und in Stücke geschnitten), 2 grüne Äpfel (geschält und in Stücke geschnitten), 350 ml Rotwein, 1 l Hühnerbrühe, 1 EL Tomatenmark, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 2 Lorbeerblätter, 1 EL frischer Rosmarin (fein gehackt), 1 EL Paprika, 2 EL Petersilie, gehackt, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Am Vortag das Wildschwein in einer großen Schüssel mit Rotwein bedecken, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag den Wein abgießen (und für die Sauce aufbewahren) und das Fleisch trocknen. Olivenöl in einem großen schweren Topf erhitzen und das Wildschwein darin goldbraun anbraten. Zwiebel, Karotten und Kartoffeln dazugeben und für 2– 3 Minuten mit andünsten. Mehl und Tomatenmark unterrühren, dann den Knoblauch, den Rosmarin, Paprika und die Lorbeerblätter dazugeben und auf kleiner Flamme weiterkochen. Alles mit Rotwein und Brühe ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze 50–60 Minuten schmoren. Dabei ab und zu umrühren und Fett und evtl. Schaum von der Oberfläche schöpfen.

Anschließend die Äpfel und Birnen hinzufügen und weitere 10–15 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Rezept von Marc Fosh

Estofado de Jabalí
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