Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon

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Zutaten:
2 Scheiben Lachs à ca. 100-120 g, 1 Tasse Kräuter: Dill, Estragon, Petersilie und/oder Kerbel, 2-3 Frühlingszwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen (vom jungen Knoblauch, sonst lieber chinesischen Schnittlauch stattdessen verwenden), 300 g Zucchini, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer

Für den Sabayon:
einige Stängel Dill (oder Estragon), 1/8 l Weißwein, 2 Eigelbe, 150 g Butter, Salz, Pfeffer, 1-2 Lorbeerblätter, Zitronensaft und -schale (nach Gusto), 1 Prise Zucker

Zubereitung:
Die Lachstranchen in sehr fein gehackten Kräutern drehen, bis sie rundum davon überzogen sind.

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Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon
Lachs im Gemüsebett mit Dill-Sabayon

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Zucchini knapp zentimetergroß würfeln. Das Gemüse in der Butter andünsten, dabei salzen und pfeffern und zunächst 5 Minuten dünsten.

Dann die Lachstranchen auf dieses Bett legen, ebenfalls salzen und pfeffern und zugedeckt etwa ½ bis 1 Minute auf kleinem Feuer mitdünsten, danach den Fisch drehen und eine weitere Minute dünsten. Zugedeckt ohne weitere Hitze ruhen lassen, bis der Sabayon fertig ist.

Dafür die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen. Die Stiele und die Lorbeerblätter in einer Kasserolle im Weißwein köcheln, bis nur noch die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Stiele entfernen, stattdessen die Eigelbe in den gewürzten Wein geben und mit dem Schneebesen ständig schlagend behutsam erhitzen, dabei stückchenweise die Butter zufügen, bis eine helle, cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Gusto auch mit Zitronensaft und -schale würzen. Mit einer Zuckerprise abschmecken.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR