Kartoffelsalat mit Kaninchen und Artischocken

Lesedauer des Artikels: 3 Minuten -

Zutaten:
500 g Kartoffeln, 1 ganzes Kaninchen (ca. 1.800 g), 2 große, bretonische (oder spanische) Artischocken (oder 6-8 kleine italienische), 1 Zitrone, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Madeira, Sherry oder Balsamico, 1 Bund glattblättrige Petersilie, 3-4 EL Brühe

Für die Vinaigrette:
4 EL frisch gepresster Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1-2 EL Dijonsenf, 1-2 durchgepresste Knoblauchzehen, 5 EL feinstes provenzalisches Olivenöl (vierge extra), 3 Frühlingszwiebeln

AEinblendung

Zubereitung:
Kartoffeln kochen, abgießen und handwarm werden lassen. Das Kaninchen zerteilen: Rückenfilets und echte Filets auslösen. (Wenn vorhanden, die Innereien putzen, Nieren längs halbieren, Herz und Leber in ähnlich dicke Scheiben und auf ähnliche Größe zuschneiden.)

Artischocken bis aufs Herz schälen, alles Harte, nicht Genießbare wegschneiden. Sofort mit einer Zitronenhälfte abreiben. Herzen in Scheiben (3 mm) schneiden und mit Zitronensaft umwenden.

2 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und die Kaninchenfilets darin rundum kräftig, aber nur kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit Madeira, Sherry oder Balsamico beträufeln und mehrmals darin umwenden, bis die Teile davon überzogen sind. Mit etwas Petersilie bestreuen. Dann auf einem Teller im 80 Grad heißen Ofen zirka 15 bis 20 Minuten nachziehen lassen.

In der Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen und die abgetrockneten Artischocken bei starker Hitze darin anrösten. Dabei immer wieder durchschütteln, salzen, pfeffern, mit der Petersilie (ca. 1/2 Bund) mischen und in einer Schüssel zugedeckt etwas abkühlen lassen.
Aus den angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren (von den Frühlingszwiebeln nur das Weiße in dünnen Ringen, das Grün kommt später fein geschnitten in den Salat).

Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Mit der Vinaigrette übergießen und ziehen lassen – nicht umwenden.

In der Pfanne im restlichen Öl die Innereien, falls vorhanden, nur einige Sekunden anbraten, zu den Filets geben. In jedem Fall den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und an die Artischocken gießen.

Zum Schluss diese zusammen mit dem Frühlingszwiebelgrün zu den Kartoffeln geben, jetzt alles vorsichtig vermischen. Nochmals abschmecken und hübsch auf Tellern anrichten.
Das Fleisch schräg in dünne (höchstens 5 mm starke) Scheiben aufschneiden und wie ein Fächer auf die eine Hälfte des Salats legen, die Innereien dazwischen verteilen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR