Rote-Bete-Carpaccio mit Matjestatar

Zutaten:
4 – 6 Rote-Bete-Knollen, 2 – 3 EL Apfelessig, 3 TL Würzmischung für Rote Bete, 4 Matjes-Doppelfilets (am besten sind die ganz jungen Primtjes), 2 Frühlingszwiebeln, ½ Salatgurke, Dill, 100 g saure Sahne oder griechischer Joghurt (siehe Tipp), Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Radieschen (nach Geschmack), etwas Olivenöl

Zubereitung:
Die Blätter der Roten Bete abschneiden, ohne die Knollen zu verletzen. Diese kann man anderweitig verwenden, zum Beispiel für die marinierten Rote Bete (siehe Rezept). Die Knollen in Wasser oder auch im Dampf 20 bis 40 Minuten (je nach Größe und/oder Alter) weich kochen, bis sie sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen. Die Rote Bete noch warm pellen, auf dem Gurkenhobel in dünne Scheiben schneiden. Mit zwei Teelöffeln Würzmischung und Essig würzen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur marinieren.

Die Matjesfilets mit einem großen Messer zum Tatar würfeln – nicht einfach hacken, sondern möglichst akkurat längs in feine Streifen, dann quer in Würfel schneiden.
Die Frühlingszwiebeln fein hacken, die Gurke längs halbieren, alle Kerne mit einem Löffel herausstreifen, dann ebenso fein würfeln wie die Matjes. In einer Schüssel mit dem fein geschnittenen Dill (oder ein anderes frisches Kraut, wie Rucola) vermischen, saure Sahne oder türkischen beziehungsweise griechischen Joghurt zufügen, alles glatt rühren und kräftig mit geriebener Zitronenschale sowie etwas Würzmischung für Rote Bete und Pfeffer würzen.

Wegen der Matjes sollte man mit Salz beim Würzen vorsichtig sein. Wer will, kann frische, dünn gehobelte Radieschen dazugeben.

Tipp: Wenn man den Joghurt schon am Vortag in einem Sieb abtropfen lässt, konzentriert sich der Geschmack, die Molke kann sich nicht mehr absetzen und man kann das Gericht besser vorbereiten.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

Rote-Bete-Carpaccio mit Matjestatar
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