Rehragout

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Zutaten:
2 Rehschultern (oder circa 1,5 kg Rehfleisch in großen Würfeln), 2 EL Öl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 große Zwiebel, 2 Möhren, ¼ Sellerieknolle, 1 Stück Lauch, 1 – 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Zucker, 1 EL Mehl, 1 Sträußchen Thymian, 1 Nelke, 6 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote, ½ l Rotwein, 200 g Sahne, 2 EL Preiselbeerkompott, 1 – 2 EL Essig

Zubereitung:
Die Rehschultern vom Metzger (oder Jäger) im Gelenk bereits in zwei Teile schneiden lassen. Die Stücke langsam und geduldig in einem großen Bräter in einem Gemisch aus Öl und Butter von allen Seiten kräftig anbraten. Am besten portionsweise, damit alle Stücke Bodenkontakt haben und schöne Röstspuren bekommen. Salzen und pfeffern. Beiseite stellen.

Im Bratfett Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch – etwa zentimetergroß gewürfelt – und auch den klein geschnittenen Knoblauch andünsten. Ganz langsam weich werden lassen, dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer Zuckerprise würzen. Dann das Mehl darüber stäuben und mitrösten.

Die Fleischteile wieder in den Topf geben, ebenso alle Gewürze. Den Rotwein langsam angießen, in kleinen Schlückchen sozusagen. Deckel auflegen, das Ragout nochmals aufkochen. Und nun entweder auf kleinem Herdfeuer oder im Backofen bei 130 Grad Celsius Heißluft (150 Grad Ober- und Unterhitze) langsam schmoren lassen – etwa eineinhalb Stunden –, bis das Fleisch zart und mürbe ist.

Abkühlen lassen, bis man die Stücke gut anfassen kann. Das Fleisch von den Knochen lösen, Sehnen, Häute und Unschönes entfernen. Das Fleisch mundgerecht würfeln. Den Schmorfond mit Sahne auffüllen, etwa zehn Minuten einkochen. Mit dem Pürierstab alles glatt mixen, dabei die Preiselbeeren mitmixen.

Die Soße kräftig abschmecken, vor allem mit Salz und einem Schuss Essig. Die Fleischwürfel in dieser Soße wieder erwärmen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR